什么是卤水(卤水点豆腐,一物降一物)

2011年12月13日 09:34 by:老修

卤水的学名为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,卤水是天然的化合物。 卤水点豆腐是胶体聚沉的过程,未发生化学反应。

有一句老话“卤水点豆腐,一物降一物”,指某种事物专门制服另一种事物。

豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

“北豆腐”用“盐卤”点卤; 用石膏点卤的豆腐一般叫做“南豆腐”。

卤水豆腐也叫“北豆腐”或“老豆腐”,特点是比“南豆腐”要硬,韧性更强,水分相对也少,最大的特点是比较香。